在莎士比亚的《李尔王》中,国王问自己的三个公主,用什么来比拟对自己的爱?两个姐姐分别说出黄金与宝石。唯独小公主,却淡淡地说,她的爱像食盐,也许平凡,却不可或缺。无论多矜贵的菜肴,若是缺那一点点盐来点睛,便失却了滋味——永远不要轻视一把盐的力量。
海盐
顾名思义,就是直接以海水为原料所制成的盐,是盐世界里最是庞大、占有比例也最高的一族。著名的海盐包括意大利西西里海盐、英国MALDON海盐,当然还少不得法国的盐之花,是盐田里最细嫩的结晶,产量极少,自然也物以稀为贵。柔美清澈的味道,细致高雅的口感,使它在法国当代的顶级餐饮中有一股神秘超然的气息。
陆盐
陆上盐有三种:井盐、湖盐和岩盐,其中以岩盐最为常见,它通常深藏于地底,所含矿物质丰富,盐味较淡,而矿物味浓。岩盐的好与坏,就像普洱茶一样,取决于时间,越陈越好,积聚下来的矿物质越丰富。喜马拉雅山经过3.7亿年地壳变动而形成今日的最高峰,当中岩盐所含的钙、镁、铁质等极其丰富,加上周围零污染,令其纯度极高,色泽通透无杂色,是极品岩盐的典范。
盐就是随便撒撒吗?
由于地域、风土气候、海水成分、制法等等的不同,世界上的盐展现出变化多端的奇幻风味,如同葡萄酒、咖啡、雪茄,盐的品鉴,同样细腻而微妙。黄师傅透露了私房用盐秘笈,原来并不是简单地撒几把盐了事。
腌制食物用海盐
腌制食物在添加咸味的同时,还要突出食材本味,最佳选择是海盐。它颗粒微小,渗透力强,能快速地进入食材内部,同时盐味温和。无论是腌制海鲜还是白肉,都颇为适合。
配海鲜用黑盐
黑盐的黑源于竹炭,咸味不算太突出,轻轻蘸取一点来配海鲜最合适不过,既不抢味道,那点柔和的咸度也让鲜度加分。
烤焗食物适用岩盐
若是烤焗食物,味道强劲的岩盐则是风味之选。岩盐颗粒较粗,渗透力远不及海盐,由于内含矿物质,所以味道复杂,煮或炒制食物时会难以把控。但用岩盐来焗生蚝,却可以带出生蚝特有的矿物香气和咸鲜的味道。
